Nuts for Life

_ n ° 1 2

noccio

PARTY CON NOI!

FRUTTI MILLENARI E ABITUDINI ALIMENTARI. IL VIAGGIO DEL MONDO AGGIUNGE UNA NUOVA DESTINAZIONE!

pistacchio dell’iran figlio del vento

baobab, all’ombra dell’albero capovolto il kenya nei luoghi di karen blixen

il cacao: l’oro nero delle civiltà antiche cacao e vulcani dell’ecuador

lo zucchero dove meno te lo aspetti come scovarlo nelle etichette

storia millenaria del seme persiano

Intorno al mondo sulle tracce della frutta secca

“La tartaruga batte Achille perché conosce la strada”. Markku Envall

Non è più il tempo dei pesci grandi, bensì quello dei pesci veloci. A destinazione si arriva anticipando le mosse, studiando le alternative ai soliti percorsi, mescolando curiosità e conoscenza. Ingredienti di ogni buon viaggio. In questa ottica, e raccogliendo sul tema le segnalazione di voi pediatri, abbiamo aggiunto una destinazione alle rotte di NOCCIO line , cercando di portare un po’ di informazione pratica sul viaggio alimentare che si compie ogni giorno, quello che dalla colazione conduce a cena, talvolta facendo tappe intermedie su cui occorre una guida “turistica” un po’ diversa dal solito, semplice e non ingannevole come una recensione faziosa. Così nasce una rubrica che si colloca come raccordo tra i racconti di viaggio e l’analisi dell’esperto, con lo scopo di intrattenere e informare, per creare consapevolezza intorno al cibo e alle merende dei ragazzi. Il tragitto dei capitani di NOCCIO line comincia così alla voltadell’Ecuador,scavandotraleradicidelmigliorcacao, sorvola il Kenya per ammirare quegli alberi rovesciati che sono i baobab, approda in Iran per respirare le origini del pistacchio, e infine - tra antropologia ed industria - si addentra nel continente alimentazione, indicando gli indirizzi giusti in cui trovare lo zucchero naturale.

NOCCIO line Intorno al mondo sulle tracce della frutta secca

art director: Laura Zavalloni grafica: Tiziana Felice Matilde Patuelli

PERIODICO EDITO DA: nutsforlife EDIZIONI tutti i diritti riservati

A CURA DI: Cambiamenti

via Silvio Pellico,60 48018 Faenza (RA) www.cambiamenti.net N. R.O.C. 21051 Edita in base all’art. 16 della legge 7 marzo 2001, n. 62 direttore responsabile ed EDITORIALE: Carlo Zauli

immagini: usate su licenza di Shutterstock.com

stampa: GE.GRAF, Bertinoro (FC) semestrale, luglio 2018 chiuso per la stampa nel mese luglio 2018

coordinamento editoriale: FedericoTosi redazione testi: Francesca Buccella Patricia De Croce Sandro Di Domenico Elena di Fazio FedericoTosi

www.nutsforlife.it

il fumetto che insegna ai bambini a mangiare sano

è arrivato l'ultimo numero di

ITINERARI D I V I A G G I O

il supereroe che controlla che i bimbi di tutte le galassie mangino cibi che fanno bene alla salute

pag. 4

disponibile online nella versione da colorare!

pag. 4 Cacao e vulcani dell’Ecuador

pag. 10 Storia millenaria del seme persiano

pag. 18 Il Kenya nei luoghi di Karen Blixen

pag. 24 Lo zucchero dove meno te lo aspetti

Cerca il fumetto dal tuo pediatra e visita il sito www.capitanbananas.it per scaricare l’ultimo numero

Fave dell’Ecuador dall’incontro di terra, fuoco, aria e acqua

Considerate il “cibo degli dei” dalle antichissime civiltà suda- mericane, le pregiate fave di cacao dell’Ecuador, ricercatissime dalle più raffinate firme di maestri cioccolatai di tutto il mondo, sono definite il vero “oro nero” di una nazione a trazione forte- mente e storicamente agricola. E la fava di cacao, gelosamente custodita nella polpa di colore giallo delle cabosse, i frutti del- la Theobroma Cacao, vive la sua età dell’oro anche al naturale. Tostata o essiccata, dal sapore forte e intenso, questo frutto ha proprietà uniche e benefiche, e una varietà di aromi propria di una terra da sogno, l’Ecuador, in cui le forze naturali di ter- ra, fuoco, aria e acqua, sembrano essersi date appuntamento per veder nascere, in questo incontro, sapori unici e inimitabili. Le fave di cacao ecuadoriane sono di ben tre specie, a secon- da della provenienza, sempre presenti in tutte le stagioni e tut- te naturalmente prive di glutine. La specie Criollo, dal sapore raffinato e secco, la Forastero più erborea e amarostica e la più comune Trinitario, dal gusto vagamente fruttato. Energizzante naturale, capace di stimolare il sistema nervoso, dotato di qualità antidepressive e antiossidanti allo stesso tempo, la fava di cacao col suo basso apporto calorico si può mangiare cruda come in- termezzo tra i pasti. Prima di una seduta di allenamento o come dopocena, magari con una buona grappa. Quattro o cinque fave di cacao al massimo, perché il vero rischio, se il cibo degli dei piace così tanto anche a noi mortali, è quello di esagerare.

· sandro di domenico ·

«Il tuo corpo è composto di frutti. La notte esali un odore di pesche [..] Sei una coppa di frutti posata accanto alle mie labbra tutti i giorni» Jorge Carrera Andrade

I semi e i frutti della pianta del cacao venivano usati dagli indigeni americani come moneta di scambio. Un coniglio, per esempio, costava 8 semi.

_04

d a p a p à c h i m b o r a z o a m a m m a t u n g u r a h u a

es p lorator i verso l’ecce l l enza La leggenda narra di un maestro cioccolataio svizzero arrivato in Ecuador nell’Ottocento, alla ricerca della miglior fava di cacao del mondo. Navigando il fiume Guayas nell’Amazzonia ecuado- riana, l’esploratore rimase folgorato da un forte profumo e quan- do si avvicinò alla riva per domandare alle genti del posto da dove provenisse quell’aroma, gli fu risposto semplicemente: “De rìo arriba”. “Su dal fiume”. Da qui si fa provenire il nome della “Nacional Arriba”, la qualità di cacao più preziosa e largamente esportata dall’Ecuador nel resto del mondo, che viene coltivata lungo il magico fiume Guayas, dalle sue sorgenti fino al porto della splendida Guayaquil, la città più grande del paese, che si affaccia sull’oceano ed è soprannominata la “perla del Pacifico”. Da qui partono quotidianamente voli diretti per l’arcipelago del- le Galapagos con le sue tredici isole vulcaniche. Guayaquil è una delle città più orgogliosamente ecuadoriane, a partire già dal nome, crasi dei nomi dell’ultimo capo indio e del- la sua sposa, Guaya e Quil, martiri indigeni del colonialismo spa- gnolo. Questo luogo sorprendente è il crocevia, col suo porto, del commercio e della storia di un’intera nazione. Bruciata, di- strutta e ricostruita innumerevoli volte, reca i segni di una cultu- ra antica e complessa, e della voglia di emancipazione economica e politica dell’Ecuador di oggi. Ai monumenti storici e religiosi si affiancano moderni grattacieli. Simbolo plastico di questo ponte tra passato e presente è il Ma- lecón 2000. Nato da un progetto di rigenerazione urbana, è una lunga passeggiata tra musei, giardini e terrazze, che ha dato un nuovo volto alle rive del fiume Guayas, dai cui moli oggi partono battelli turistici su cui è facile sentirsi epigoni dell’esploratore sviz- zero che per primo scoprì la Nacional Arriba. Imperdibile è pure la Cattedrale di San Pietro la cui prima costruzione in legno andata distrutta risale al 1547 o Nuestra Señora de La Merced, basilica costruita in stile gotico dall'architetto italiano Paolo Russo negli anni Trenta del Novecento. Ma l’ultima luce del giorno nella perla del Pacifico lascia d’incanto dal faro Cerro Santa Ana a Las Peñas, posto in cima a 444 gradini e simbolo della città di Guayaquil.

A circa 400 chilometri dall’oceano Pacifico, all’interno del Parco nazionale di Sangay, patrimonio dell’umanità dell’Unesco, svetta al centro della cordillera orientale il “Taita Chimborazo”. Papà Chimborazo, come viene chiamata affettuosamente dagli ecuadoriani la vetta più alta del paese, 6310 metri sul livello del mare. A poca distanza gli tiene compagnia con i suoi oltre 5mila metri mamma Tungurahua, “gola ardente” nella lingua “quechua”, quella dei nativi, la più parlata con lo spagnolo in Ecuador. Già, perché il Chimborazo, come la Tungurahua, sono montagne solo all’apparenza, bensì vulcani. Il Chimborazo, che fa bella mostra di sé con la bianca cima innevata nello scudo d’armi dell’Ecuador, simbolo ufficiale della nazione, domina la vista di tutta la pianura verso l’oceano. E svetta con gli sbuffi delle sue eruzioni ben visibile persino da Quito, la capitale patrimonio dell’Unesco adagiata a 180 chilometri di distanza nella depressione tra le due cordillere, ma pur sempre a 2mila 763 metri di altitudine. Dimenticate l’Everest. Scalare il Taita Chimborazo significa salire sul punto più alto del pianeta. Il rigonfiamento equatoriale rende infatti questa vetta il luogo più lontano dal centro esatto del pianeta Terra. Duemila metri in più rispetto la vetta himalayana. L’Everest resta la più difficile da raggiungere, con i suoi dieci giorni di cammino e le settimane per abituarsi all’altitudine, mentre scalare il Chimborazo richiede un paio di settimane e meno tempo per abituarsi all’altitudine. Una spedizione guidata dagli italiani Giancarlo Sardini e Valerio Bertoglio nel 2008, precisamente dieci anni fa, ha portato il peruviano Cesar Rosales al record di ascesa nel tempo straordinario di sole 2 ore e 38 minuti. Non male per conquistarsi il diritto alla vista più alta sul pianeta Terra.

C h i m b o r a z o

T u n g u r a h u a

Pur sensibile alle variazioni climatiche, l’albero del cacao è un sempreverde, coltivato tutto l’anno.

d o v e d o r m i r e L’hotel sul fiume Mansion Del Rio

q u i f a e n z a , a t e q u i t o Tra i letterati più famosi nati in Ecuador in epoca coloniale, si ricorda il gesui- ta Juan de Velasco (1727-1792) che passò alcuni anni in esilio in Italia e preci- samente a Faenza. E qui pubblicò una notevole e tuttora considerata pregevole opera storica di importanza nazionale sulla città di Quito e il suo regno. “Storia del regno di Quito” si intitola il volume dato alle stampe dall’esule in Romagna. Il maggior poeta contemporaneo è tuttavia Jorge Carrera Andrade, autore de “La Terra sempre verde”, mentre il più originale è il meno noto Jorge Enrique Adoum, i cui versi risentono dell’influenza di uno dei più grandi e apprezzati poeti sudamericani come Pablo Neruda. Al contrario di quanto comunemente si pensi non fu quella degli Incas la pri- ma civiltà a prosperare in Ecuador, bensì quella dei Caras e poi degli Scyris, civiltà antichissime cui seguì solo più tardi la civiltà Incas. Tra queste popo- lazioni le fave di cacao non erano solo alimento ma anche moneta di scambio, dal valore simbolico oltre che dall’indubbio valore nutrizionale.

In un edificio storico affacciato sul Malecón 2000 e sul fiume Guayas, balconi con vista e arredamento raffinato, questo hotel si trova a due passi dal faro Santa Ana, meta preferita dei turisti. La “Casa sul fiume” è un resort a cinque stelle, eppure accessibile alle tasche di tutti. Mansion Del Rio, Numa Pompilio Llona 120, Guayaquil 090313, http://www.mansiondelrio.ec

c o s a v i s i ta r e La “fabbrica” del cioccolato El Castillo

Jorge Carrera Andrade

La vera fabbrica di cioccolato non è quella di Willy Wonka, ma quella della fattoria ecuardoriana di El Castillo. La visita in questa fattoria vi farà scoprire tutti i passi della lavorazione della fava del cacao, dalla coltivazione alla trasformazione con assaggi e persino bevande prodotte dalla lavorazione della fava. Via a La Costa, Guayaquil 090150, http://haciendaelcastillo.com/

r i cet ta l i ngu i n e d i farro con capr i no, fave d i cacao e t i mo

Per 2 persone: • 150 g di linguine di farro • 50 g di caprino fresco • 4 fave di cacao tritate grossolanamente • 20 g di burro • 1 cucchiaio di fiori di timo

L i n g u i n e

d o v e m a n g i a r e A casa di Pepe Los Cangrejos De Pepe Loz a

• olio extravergine • sale e pepe q.b.

A casa di Pepe i re della tavola sono «los cangrejos», ovvero i granchi, e non quelli a cui pensiamo comunemente, qui in tavola vengono serviti granchi giganti. Per tutti i gusti e a tutte le ore, tutti i giorni. Gustoso e imperdibile. Avenue Los Tulipanes Francisco orellana, Guayaquil 090150, https://www.instagram.com/pepecrabs/

Portare a ebollizione l’acqua, salarla e immergervi le lin- guine di farro. Nel frattempo, prima di aggiungervi il sale, usare un po’ di acqua di cottura per sciogliere su un fuoco appena accennato dei fornelli il formaggio caprino fresco, poco calorico, e mischiarlo col burro. Mantecare fino ad ottenere una crema profumata. Aggiungere le fave di cacao ben tritate e i fiori di timo e preparare la padella ad acco- gliere la pasta arrivata a cottura e scolata. Dare una veloce saltata in padella, aggiungere un filo d’olio, una spruzzata di pepe e servire con i fiori di timo a decorazione.

F i o r i d i t i m o

F a v e d i c a c a o

Il 90% del cioccolato in commercio è realizzato con i semi del cacao Forastero ( Theobroma cacao sphaerocarpum ).

_08

Il seme oleoso, più nutriente in assoluto, nasce da una pianta tenace e bella, capace di nutrirsi di molto poco per dare in cambio incredibilmente tanto. L’albero del pistacchio infatti può mettere radici tra le rocce, con una presenza minima di terra e arrivare comunque a raggiungere i 10-12 metri di altezza offrendo i suoi preziosi frutti, e quindi semi, fino a ottobre a partire già da aprile. I fiori della pistacia vera possono essere, per ogni singola pianta, esclusivamente maschili o femminili, per questo l’impollinazione ha bisogno di un tramite, e il tramite è il vento. Le asperità del terreno e il clima torrido non rappresentano una minaccia per questa pianta che sembra esprimere l’anima millenaria della sua terra di origine, l’Iran.

· Patricia De Croce ·

Pistacchio iraniano: il seme figlio del vento

Le mille e una proprietà del seme persiano

Il pistacchio iraniano sorprende per la ricchezza nutritiva che offre, così come la sua terra incanta per il patrimonio storico e culturale che custodisce nonostante le avversità storiche e politiche attraversate nei millenni. Il legame tra i due è naturalmente nella cucina tipica di questo paese che vede il pistacchio presente in molte ri- cette, sia dolci sia salate. Sotto forma di granella o in lamelle, il pistacchio contri- buisce a dare alle ricette il sapore tipico di un paese che co- nosce il pistacchio e le sue virtù sin da tempi antichissimi. Dalla Regina di Saba a Giacobbe, fino ad Avicenna tutte le testimonianze scritte riconoscono a questo seme un valore di pregio che gli studi più recenti hanno legato alle sue proprietà nutritive e anche curative. Basterebbe fermarsi alla quantità di proteine - 20 grammi su cento - per sapere che questo seme arriva addirittura a pareggiare la carne in fatto di capacità di contribuire allo sviluppo e al mantenimento di organi e muscoli. Ma il pistacchio iraniano non si ferma qui, perché anche le fibre non mancano, ma anzi abbondano: addirittura 10

grammi ogni cento. Una quantità degna di frutta e ver- dure fresche. Questo fa del pistacchio un alimento strategico anche per chi vuole perdere peso senza perdere i nutrienti di una dieta completa e bilanciata. L’alta presenza di fibre, solu- bili e insolubili, infatti aiuta l’eliminazione dei carboidra- ti e dei grassi evitandone l’assorbimento da parte dell’or- ganismo e dando anche un appagante senso di sazietà. E se non bastasse, la ricchezza del pistacchio sta an- che nei suoi micronutrienti. Tra i minerali, per esempio, troviamo calcio, zinco, fosforo, ferro e po- tassio. Le vitamine dalla A alla C passando per quel- le del gruppo B ci sono tutte. Anche i polifenoli, con le loro proprietà antiossidanti, sono presenti. Dal lato più strettamente curativo, grazie al mix di ma- cro e micro nutrienti, il pistacchio è un valido aiuto per colesterolo e diabete. La particolare composizione dei grassi e l’alta presenza di grassi monoinsaturi favorisce l’abbassamento del colesterolo nel sangue e aiuta a rego- larizzare la glicemia.

i pistacchi hanno un’alta percentuale di grassi, tuttavia il 90% dei lipidi che contengono sono insaturi per cui non aumentano il peso corporeo ma forniscono nutrimenti preziosi.

_04 10

_05

Il pistacchio arrivò in Europa con Alessandro Magno che lo diffuse in Grecia. Gli arabi lo portarono in Sicilia e gli emigranti originari del Medio Oriente lo diffusero in America dove veniva venduto in macchinette automatiche.

iran: terra d’origine

L’Iran è il 18esimo Paese più grande del mondo e proprio per questa sua estensione è composto da un territorio che presenta caratteristiche geofisiche molto diverse tra loro e tutte di gran- de fascino e attrattiva, capaci di richiamare turisti con gusti anche molto diversi in fatto di vacanza. Due deserti, due catene montuose, foreste e spiagge. La natura sembra essersi concentrata in questo paese per offrire l’espe- rienza del mondo intero. E a chi non resiste all’eco del passato, l’Iran offre siti arche- ologici e luoghi storici ultramillenari che hanno superato la prova del tempo. Ventuno di questi sono diventati Patrimonio dell’Unesco per il loro valore universale. Un universo paralle- lo dove l’impero persiano continua a esercitare il fascino della sua grandiosità. Perché resistere? Cediamo al richiamo delle origini e dirigia- moci senza esitazione verso la culla dell’umanità. Dal deserto alla giungla, dal mare alla montagna: una terra patrimonio dell’umanità

La pistacia vera affonda le sue radici in uno dei paesi più ricchi di storia di tutto il mondo: l’Iran. Terra di uno degli imperi più gloriosi del passato - quello persiano - con quasi la metà della popolazio- ne mondiale del tempo, l’Iran è stata anche la culla di una delle civiltà più antiche del mondo. A ripercorrerne la storia, pare che tutto abbia avuto inizio qui, nell’antica Persia, dove l’esistenza di cul- ture antiche è testimoniata sin dal quarto millennio a.C. e dove, in parallelo con i Sumeri, fece il suo debutto nella civiltà la scrittura. A partire da Ciro il Grande che fondò l’impero nel sesto secolo a.C. - promulgando subito dopo quelli che vengono considerati i primi Diritti Universali dell’Uomo - la Persia ha rappresentato nei secoli un nobile esempio di grande cultura e civiltà, dando sempre la precedenza alle proprie e altrui tradizioni culturali in luogo della supremazia politica. La prova di questa civiltà è tutt’ora tangibile nei modi che caratterizzano la generosa accoglienza de- gli iraniani nei confronti di turisti e visitatori. Mettete piede in questo paese e vi accorgerete all’i- stante, da tutto quello che vi circonderà, che da of- frire non ha solo ciò che si vede, ma anche ciò che non si vede. E in ogni caso si tratta di molto più di quanto ci si possa aspettare. Proprio come il prezioso seme che da qui ha conqui- stato il mondo.

Tehran è la prima meta da visitare dopo essere atterrati in Iran, la prima porta da attraversare per fare il nostro ingresso in questo paese. La capitale ha tutti i numeri, uno in particolare, per es- sere degna di questo nome: ben 12 milioni di abitanti in una città che rappresenta comunque un buon passag- gio per familiarizzare con le atmosfere di questo paese, mantenendo il contatto con l’Occidente.

I luoghi da visitare ovviamente nonmancanoma sono tre i focus capitolini da non perdere. Il primo sono certamen- te le gallerie d’arte che rappresentano il trait d’union più forte con la contemporaneità. L’Iranian Artist Forum in particolare è un luogo ideale per prendersi una pausa dal caos della città, rilassandosi tra le opere in esposizione o nel giardino interno, realizzato in stile persianomoderno. E se cercate opere firmate dai grandi nomi della contem- poraneità, al Museo d’Arte Contemporanea trovate, tra gli altri, Warhol, Pollock, Rotchko e Johns. Dopo un primo assaggio misto di atmosfere persiane ed europee, potete godervi il Palazzo del Golestan, la resi- denza storica della dinastia reale Qajar, testimone di un periodo in cui la società iraniana conobbe un processo di modernizzazione che aprì il paese ad influenze stilistiche europee. È anche il più antico monumento della città e patrimonio dell’umanità.

i pistacchi in cina vengono chiamati “i semi felici”, in iran invece “i semi sorridenti”.

_06 12

_07 13

Prima di abbracciare la Persia immergendovi nelle sue at- mosfere più autentiche, Kashan è il luogo ideale per incon- trare altri esempi di architettura persiana moderna, co- struiti in tempi relativamente recenti, mentre si raggiunge il più antico giardino dell’Iran, il giardino di Fin. Parte del complesso chiamato Giardino Persiano, è riconosciuto come sito Unesco e preannuncia una delle caratteristiche dei più importanti edifici persiani: il giardino appunto. Le origini dei giardini persiani risalgono al sesto secolo a.C., agli albori dell’impero di Ciro il Grande. Ma più probabilmente fanno capo a quello che è il giardino per antonomasia, il biblico Giardino dell’Eden, che recenti studi hanno collocato sul territorio persiano.

Spostandoci verso il centro dell’Iran raggiungiamo un’in- tera città patrimonio dell’Unesco: Yazd. La straordinarietà di Yazd sta nel suo essere una delle città più antiche del mondo. Costruita tra due deserti, l’archi- tettura cittadina è il risultato di un adattamento continuo al deserto circostante e ai diversi periodi dell’impero, con edifici costruiti in argilla e paglia nella parte vecchia della città. L’artigianato è di prima qualità e comprare tessuti in seta qui, sulla via della seta, è quasi d’obbligo. In un viaggio in Iran che si rispetti non si può resistere al richiamo delle atmosfere da mille e una notte che offre la città di Shiraz. Tra le sue strade e i suoi edifici si può ammirare l’influenza araba che dal lV secolo d.C. ha caratterizzato l’Iran.

Il bastani è il moderno gelato iraniano allo zafferano, “discendente” di un’antica ricetta risalente al 400 a. C. ideata da un gruppo di ingegneri: la sharbat, una bibita rinfrescante, antenata del più “ricco” gelato. Ricetta bastani - Gelato allo zafferano con acqua di rose e pistacchi

Ingredienti: _6 tuorli d’uovo

_250 ml di latte intero _250 ml di panna liquida

_135 g di zucchero _10 g di pistacchi

_30 ml di acqua bollente _10 ml di acqua di rose _2,5 g di pistilli di zafferano _un pizzico di zucchero _petali di rosa essiccati

Riconoscimento editoriale: / Shutterstock.com

Pestare i pistilli e il pizzico di zucchero quindi aggiungerli all’acqua bollente e lasciarli in ammollo. Tostare i pistacchi in una padella a fuoco basso per uno o due minuti e tenere da parte. Scaldare il latte a fuoco basso, togliere dal fuoco all’ebollizione e tenere da parte. Mescolare tuorli d’uovo e zucchero fino ad ottenere una crema morbida e spumosa. Aggiungere il latte alla crema continuando a mescolare per non far impazzire la crema. Versare il compo- sto in una pentola capiente e far cuocere a fuoco molto basso, avendo cura di girarla sempre, fino a ottenere una crema molto densa. Quindi togliere la crema dal fuoco e aggiungere l’acqua di rose e l’acqua con lo zafferano. Con un setaccio colare il tutto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Montare la panna, aggiungerla alla crema e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Passati i trenta minuti inserire l’impasto in una macchina per gelato. A metà della lavorazione aggiungere i pistacchi. Quindi terminare la lavorazione e inserire in congelatore per un paio d’ore. Servire il bastani decorandolo con il resto della granella di pistacchi e i petali di rose essiccati.

I persiani hanno l’abitudine di mangiare i dolci in vari momenti del pasto. Erodoto scrive così: “Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento… “.

Dove mangiare

La moschea Nasir ol-Molk è una testimonianza imper- dibile di questa cultura. Visitandola all’alba si assiste al sorprendente gioco di luci creato dal sole che si riflet- te all’interno nei mille colori delle splendide vetrate. Anche il Bazar di Shiraz richiede una visita sia per la varie- tà di merci che si possono trovare sia per l’atmosfera friz- zante, fatta di un’alternanza di caos e pace, di venditori incalliti e di rilassanti piazzette ornate da fiori. Ma come non fare tappa anche a Isfahan per la piazza “Metà del Mondo”? A Pasargade per la tomba del dei re? A Tabriz per lo storico mercato coperto? E a Bam per la sua inespugnabile fortezza? La domanda è retorica e la rispo- sta è una visita ad ognuno di questi siti UNESCO. A questo punto tocca a Persepoli essere visitata. La maesto- sa città fondata da Dario l, ora sito archeologico patrimonio dell’umanità, fu una delle cinque capitali dell’impero ache- menide, quella destinata ad essere la residenza dei gover- nanti dell’impero. L’attacco di Alessandro Magno non ne

ha scalfito il potente fascino che ancora oggi avvolge ciò che resta degli antichi palazzi reali: le scalinate, i parapetti, le indomite colonne e i bassorilievi che rievocano gloriose bat- taglie. Un’ultima tappa nell’antichità, suggestiva per motivi diversi da quelli di Persepoli è il sito Unesco di Maymand. Si tratta di uno dei primi villaggi costruiti in Iran e risale a niente meno che a 12000 anni fa. Un’epoca da vertigine. Tornare alla contemporaneità dopo un tale viaggio nel tem- po sarebbe quasi un affronto e per evitarlo ci viene incontro il deserto. Quale posto migliore per tenersi sospesi, nel tempo e nello spazio, prima di riatterrare nel presente? Inoltrarsi tra le alte dune di Dasht-e Lut - il deserto iraniano patrimonio Unesco - sapendo che fa registrare le temperature più alte del mondo provoca un certo brivido, e non certamente di freddo. E se sopraggiungesse la fame di fronte alla più alta pira- mide di sabbia del mondo? Con un’abbondante scorta di pistacchi nessun deserto sarà troppo arido...

Dove dormire Se una delle vostre mete è il deserto, restate a dormire in tenda. Il tramonto tra le rocce deserti- che e la notte sotto il cielo stellato sono il posto più suggestivo che si possa consigliare in tutto l’Iran, ma bisogna essere amanti del genere!

Shapouri House, è il raffinato ristorante in uno dei palazzi signorili della città di Shiraz. Con meno di 10 euro potrete gustare il buon cibo tipico e la romantica vista sull’incantevole giardino.

i pistacchi sono ricchi di fosforo, un minerale che contribuisce ad accrescere la tolleranza al glucosio. per questo motivo la loro assunzione è stata valutata come una possibile alleata nella prevenzione del diabete di tipo 2.

_08 14

_0915

i n t e r v a l l o

La vita è un viaggio e chi viaggia vive due volte

Omar Khayyam

lago di Quilotoa -Ecuador

• Elena di fazio •

La mia Africa, gli amori di Karen Blixen nella terra del baobab

Il tronco tozzo e imponente, i rami corti tesi verso le nuvole: nei miti e nelle leg- gende africane il baobab è l’albero capovolto, che ha la chioma sotto terra e le radici rivolte al cielo. E, tanto nel mito quanto nella realtà, è largamente apprezzato per le sue mille virtù, che stanno incuriosendo sempre di più il mercato occidentale. Non è un caso se, fra i tanti soprannomi del baobab, spicca “albero della vita”: i suoi frut- ti, di colore marrone e lunghi circa venti centimetri, nascondono un tesoro di sali minerali, ferro, calcio e altri nutrienti dalle straordinarie proprietà nutriceutiche. A renderlo un inestimabile superfood è anche l’alta percentuale di vitamine, in par- ticolare la vitamina C, fondamentale per combattere lo stress ossidativo e i radicali liberi, quindi per mantenersi più a lungo giovani e sani. Con i suoi 393.0 mg di calcio per 100 g, inoltre, è un alimento perfetto per i bambini e le donne in menopausa. Se pensiamo “Africa”, pensiamo subito a un tramonto di fuoco su una fila di baobab all’orizzonte… uno degli spettacoli che devono aver affascinato la scrittrice danese Karen Blixen, quando si trasferì nel 1914 in una fattoria nel cuore del Kenya. Venti- tré anni dopo, Blixen avrebbe raccolto memorie, esperienze e suggestioni nel libro “La mia Africa”, ancora oggi letto e apprezzato in tutto il mondo. Le sue toccanti descrizioni della cultura Kikuyu e della selvaggia natura africana hanno ammaliato generazioni di lettori; la stessa Karen Blixen è un personaggio di grandissimo fasci- no, una donna forte, risoluta, che ha sfidato critiche e convenzioni sociali, mettendo in pratica il suo grande amore per l’Africa. Di grande amore ne visse un altro, quello per il cacciatore inglese Denys Finch Hatton: per scoprire la loro storia, dobbiamo innanzitutto decollare alla volta di Nairobi, la capitale. È da lì che iniziò l’avventura di Karen Blixen in Kenya, ed è da lì che inizierà anche la nostra!

“I panorami erano immensi. Tutto ciò che vedevi era grandezza e libertà, e ineguagliabile nobiltà”.

Il frutto del baobab è ricco di ferro, rivelandosi uutile per la formazione

di globuli rossi ed emoglobina.

Karen Blixen

_18

_19

Il museo di Karen Karen Blixen e il marito acquistarono una tenuta sulle Ngong Hills, non lontano da Nairobi, e lì misero su la loro piantagione di caffè con annessa fattoria. Alla piantagione lavoravano per lo più i braccianti Kikuyu della zona, con i quali Blixen strinse un profondo legame umano e spirituale. Ne imparò i ritmi ancestrali, la simbiosi con la natura e lasciò a sua volta la propria impronta: costruì una scuola per i figli dei braccianti, che istruiva lei stessa malgrado le critiche generali. La casa e la tenuta sono state trasformate in un museo aperto al pub- blico e raggiungibile con un’apposita navetta dal Municipio di Nairobi. Il Karen Blixen Museum, nostra seconda tappa, è uno dei luoghi d’in- teresse più visitati nei dintorni della città. Dentro l’edificio sono conservati oggetti personali della scrittrice, come la sua macchina da scrivere e il grammofono con cui ascoltava Mozart, e oggetti di scena usati per il film che Sydney Pollack trasse dal libro. Sostare sul por- tico dove Blixen si sedeva a bere caffè sotto i frangipani ci porterà un altro passo dentro la sua storia, dentro le sue storie.

Rotta su Nairobi Adagiata sul confine orientale della Great Rift Valley, Nairobi ha cambiato radicalmente volto dalla sua nascita a oggi, trasforman- dosi da cittadina tra le paludi a metropoli di tre milioni di abitanti. Quando Karen Blixen arrivò nella capitale, il Kenya era ancora parte dell’Africa Orientale Britannica. A quei tempi gli europei erano attirati soprattutto dalla caccia grossa nella savana e dalla possibilità di investire localmente. La stessa Karen sposò il marito, il barone svedese Bror von Blixen-Finecke, con il comune obiet- tivo di condurre una fattoria e una piantagione di caffè. Possiamo iniziare il nostro viaggio sulle tracce della scrittrice dal Muthaiga Country Club, a un quarto d’ora d’auto dal centro di Nairobi. Fu lì che Karen e Bror festeggiarono

il loro matrimonio, in quello che al tempo era un punto di ritrovo per i ricchi inglesi, e che è stato definito il “Moulin Rouge d’Africa”. Al Muthaiga si bevevano gin e champa- gne, si giocava a carte e si ballava fino all’alba. Oggi il club, ancora molto esclusivo, mantiene l’eleganza e la grazia dell’architettura co- loniale d’epoca. Ed è proprio lì che Karen Blixen conobbe quello che sarebbe stato il suo grande amore romantico: Denys Finch Hatton, affascinante cacciatore inglese.

“Una città piena di vita, in continuo movimento come acqua che scorre; un luogo che stava crescendo, come le cose giovani”. Karen Blixen

Nairobi, 1900 - Kenya National Archi ves

Il frutto del baobab è un’eccellente fonte di potassio, fondamentale per il sistema nervoso, per i muscoli e per regolare la pressione.

LA SAVANA E LE STELLE

“Il massiccio del Ngong, preso in una lunga cresta da nord a sud, è coronato da quattro vette piene di nobiltà, come onde immobili, di un azzurro più fondo, contro il cielo”. Karen Blixen

Quando il matrimonio con Bror fallì, Karen Blixen intraprese una relazione con Denys Finch Hatton: erano entrambi pieni di vita e innamorati dell’A- frica. Lui la portava con sé sul suo biplano, lei gli raccontava storie ascoltando Mozart. Insieme si avventuravano in lunghi safa- ri: fu Karen a scrivere che “capisci di essere davvero vivo solo quando vivi tra i leoni”.

Anche noi dobbiamo addentrarci nella savana, il cuore selvaggio del Kenya, se vogliamo vivere quel- le emozioni. Noleggiamo un’auto e dirigiamoci al Karen Blixen Camp, nell’area del Masai Mara: occorre circa un giorno di viaggio da Nairobi. L’accampamento, intitolato all’amata scrittrice, or- ganizza bellissime gite e safari: la sua politica è di totale ecosostenibilità e rispetto per la natura circo- stante (l’energia elettrica è fornita quasi esclusivamente da pannelli solari!). Un safari diurno ci farà scoprire l’incredibile popolo Masai, ma soprattutto leoni, gazzelle, giraffe, antilopi e gli immancabi- li baobab all’orizzonte. Rientrati all’accampamento, potremo trascorrere una serata sotto le stelle, pro- prio come Karen e Denys; infine dormire nelle eleganti tende, ispirate a quelle dei pionieri inglesi, cir- condati dai suoni primordiali dell’Africa. Possono essere spaventosi… ma è parte del loro fascino!

Dove mangiare Non sarà la soluzione più economica di Nairobi… ma, già che siamo qui, perché non sostare al Muthaiga Country Club anche per bere e mangiare qualcosa? Il cocktail bar è aperto fino a mezzanotte (attenzione, dopo le 19.00 è richiesta la giacca!) e serve sia cibo che bevande. MUTHAIGA COUNTRY CLUB - Muthaiga Road, Nairobi - Kenya http://www.mcc.co.ke

_20

_21

Dove dormire Spendere poco e dormire con stile? A Nairobi non è affatto una missione impossibile! Una soluzione è il Kahama Hotel, struttura semplice ma accogliente e soprattutto coloratissima negli arredi. KAHAMA HOTEL - Murang’a Road, Nairobi - +254 712 379 780 - http://www.kahamahotels.co.ke

Ricetta Smoothie di baobab alla banana La versione più facilmente reperibile del frutto del baobab è quella in polvere, perfetta per preparare freschi smoothies da consumare a colazione, a merenda o come salutare aperitivo che coniuga il gusto alle immense virtù nutrizionali del baobab. Ingredienti - 2 cucchiai di baobab biologico macinato in polvere; - 2 cucchiai di cocco macinato disidratato; - 1 banana sbucciata, affettata e congelata in freezer; - 1 vasetto di yogurt (anche vegetale). Versare tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a ottenere un composto omogeneo, pronto da gustare. Possiamo usare tutte

Safari... in volo! Karen e Denys ammiravano il Kenya dal cielo e potremo farlo anche noi grazie ai “balloon safari” in mongolfiera. Sorvoleremo foreste, fiumi, paludi, atterrando in tempo per una “champagne breakfast” di gruppo. Proprio dove Karen e Denys si sedevano per i loro romantici picnic! Per maggiori informazioni: www.skyshipcompany.com

IL PARCO NAZIONALE DELLO TSAVO Rientrati a Nairobi trascorriamo un’altra notte nella capitale, subito pronti a ripartire per una nuova e incredibile tappa. Un volo di un’ora ci condurrà infatti al Parco Nazionale dello Tsavo, altro fiore all’occhiello del paese. Maggior parco naturale del Kenya per estensione, lo Tsavo è amministrativamente diviso in due settori (orientale e occidentale). L’area orientale è per lo più pianeggiante, fatta eccezione per l’altopiano di Yatta: quasi duecento chilometri di superficie lavica, la più estesa al mondo! Sul versante occidentale del parco troveremo in- vece rilievi montuosi e un clima più umido, senza dimenticare le bellissime cascate Lugard, un sistema di rapide formate dal fiume Galana. Grazie alla sua incredibile biodiversità, lo Tsavo ci permette di osservare nel loro habitat ghepardi, babbuini, sciacalli, elefanti, iene, mentre tra i vegetali domina maestoso il baobab. Denys Finch Hatton era solito volare fin qui con il suo biplano. E fu purtroppo qui che trovò la morte, il 14 maggio del 1931, quando perse il controllo dell’aereo e si schiantò dalle parti di Voi, nell’area sud-est del parco. Il suo corpo fu riportato nelle Ngong Hills e sepolto non lontano dalla casa di Karen. A quel tempo i due non stavano più insieme, ma il dolore per la perdita di Denys e il fallimento della piantagione portarono Blixen a lasciare per sempre il Kenya.

le varietà di frutta che vogliamo: fragola, pesca, prugna, mela, a seconda dei gusti e della stagionalità.

E anche il nostro viaggio è giunto al suo epilogo: dal Parco dello Tsavo noleggiamo un’auto e percorriamo l’autostrada A109 fino all’aeroporto internazionale di Mombasa, dove ci aspetta un volo per tornare a casa. Per noi sarà l’ultima tappa, ma per Karen Blixen fu la prima in assoluto: fece infatti scalo a Mombasa appena sbarcata in Africa, prima di prendere il suo treno per Nairobi. E, come in una foto d’epoca, immaginiamo di scorgerla tra la folla dell’antica stazione…una donna giovane, energica, piena di speranze, pronta a costruirsi un futuro che sarebbe diventato storia, anzi, leggenda!

Il frutto del baobab è un prezioso alleato per depurare il corpo dalle tossine. In particolare, aiuta a ripulire il fegato e rinforza le difese immunitarie.

_23

Rotte per oltre 50 destinazioni

In viaggio sulle tracce dello zucchero

Per questioni di gusto, dolce e ammaliante, e di tecnologia di lavorazione dei prodotti trasformati, l’impiego del “sale dolce” ha conosciuto la sua ascesa a livello industriale, elevando informalmente il cucchiaino di zucchero ad unità di misura di me- rendine, bevande, succhi di frutta, creme spalmabili...

· federico tosi ·

Per gli antropologi, il linguaggio è un capitolo fondamentale nello studio di una società. Cono- scere l’uso e la varietà dei vocaboli aiuta nella scoperta di una cultura e consente di valutare l’importanza di un soggetto nel contesto in cui lo si analizza. L’esempio citato più frequentemente - tanto da essere diventato una forma di mito e in alcu- ne esasperazioni anche una leggenda metropo- litana - è quello delle popolazioni del Circolo polare artico, Inuit e Yupik, e dei loro diversi modi di chiamare la neve. Neve come elemento dominante del loro contesto di vita, che di con- seguenza ha visto diversificare il suo nome per ogni possibile tipo di precipitazione, consisten- za e impiego. A riconoscere importanza allo studio di lin- guaggio e vocaboli di una società, fu l’antropologo tedesco Franz Boas,

sono dunque un risultato di questo sviluppo sociale. Esattamente come i circa 50 nomi con

Un bicchiere di una bibita (200ml) contiene mediamente 22 grammi di zuccheri, pari a 4 cucchiaini.

Una brioche dal peso di 37 grammi contiene circa 9,5 grammi di zuccheri, pari a 1,6 cucchiaini.

cui, nella nostra so- cietà, siamo soliti definire lo zucche- ro a livello alimen- tare.

Decine di varian- ti per evidenziarne specificità, origine e valori nutrizionali, ma anche per nasconderlo nella lista degli ingredienti da quando

Dieci grammi di caramelle ne contengono 6,2 grammi, pari a 1,1 cucchiaini.

Un bicchiere di succo di frutta (200ml) di zuccheri porta mediamente in dote 4 cucchiaini.

il suo impiego ha abbandonato gli ormeggi del valore nutritivo, configurandosi talvolta anche come abuso in subdole ricerche industriali di dolcezza. Da spezia, lo zucchero è diventato, in forme diverse, un ingrediente enormemente diffuso nella produzione alimentare, con scopi di im- piego che contemplano l’esaltazione del sapore, la determinazione della consistenza e la durata di vita del prodotto, con un uso che negli anni è andato anche oltre il reale fabbisogno nutritivo. Così è cambiata, con un sapore di involuzione, la valenza sociale di questo ingrediente: sottoli- neata dagli oltre 50 nomi con cui le variabili di zucchero affollano gli alimenti.

Questioni di gusto o di lavorazione, il dato è che 7-8 cucchiaini costituiscono mediamente la razione giornaliera di zuccheri consigliata per un adulto, quando si stima che siano mediamente 15 i cucchiaini consumati al giorno, nascosti dietro oltre 50 possibili definizioni:

che nei primi anni del XX se- colo si oppose alla defini- zione di un unico concet- to di cultura, parlando

• • • • • • • • • • • • • •

Blackstrap molasses

• • • • • • • • • • • • • •

Glucose solids

• • • • • • • • • • • • • •

Refiner’s syrup

• • • • • • • • • • • • • •

Succo di frutta

Brown sugar Buttered syrup

Glucosio

Saccarosio

Succo di frutta concentrato

Golden sugar Golden syrup Icing sugar Invert sugar

Sciroppo d’acero

Treacle sugar Yellow sugar Zucchero a velo Zucchero d’uva

Caramello

Sciroppo di carruba

piuttosto di compre- senza di più culture influenzate da fattori geografici e storici. I quattro/cinque nomi con cui le popolazioni artiche citano la neve

Castor sugar

Sciroppo di mais

Destrina Destrosio

Sciroppo di mais solido

Lattosio

Sciroppo di malto Sciroppo di riso

Zucchero da barbabietola

Diastatic malt

Malto d’orzo Maltodestrine

Zucchero Demerara Zucchero di canna

D-ribosio

Sciroppo di riso integrale Sciroppodi mais (HFCS)

Ethyl maltol

Maltosio Melasse

Zucchero di canna Muscovado Zucchero di canna Panela

Florida crystals

Sorghum syrup

Fruttosio

Miele

Sucanat

Zucchero di cocco Zucchero di datteri Zucchero Turbinado

Fruttosio cristallino

Nettare d’agave

Succo di canna da zucchero Succo di canna evaporato

Galattosio

Raw sugar

Ecco le 50 destinazioni diverse dell’originario estratto naturale, sui cui sono state imbarcate merendine, bibite, succhi, con- centrati, caramelle e biscotti di produzione industriale.

_24

_25

Unità di misura: 1 cucchiaino / 6 grammi Nell’alimentazione, il concetto di consapevolezza richiede due bussole: una che indichi il fabbisogno calorico personale e un’altra che aiuti a sapere quante calorie si rischia di assumere tra un pasto e uno spuntino, lungo il tragitto che dalla co- lazione conduce alla cena. In pratica, si tratta di sapere quanti cucchiaini di zucchero sono necessari per arrivare a sera, e quanti si rischia di mangiarne senza prestare attenzione. Non c’è alcuna rivoluzione alimentare, solo calcolo dei cucchiaini di zucchero: uno pesa circa 6 grammi. Età, costituzione fisica e abitudini di vita richiedono determinati apporti calorici, e così ogni persona ha la sua soglia di cucchiaini da non superare. Calcolare i cucchiaini è un paragone divertente ma una delle vie più facili è quella dei prodotti contenenti naturalmente zuc- chero. Snack a base di frutta, frutta secca o disidratata non hanno bisogno di unità di misura inusuali perché lo zucchero che contengono è naturale e non ha controindicazioni. L’Oms non suggerisce infatti limiti all’assunzione dei seguenti cucchiaini di zucchero naturale, calcolati ogni 100 grammi di prodotto: Sul sentiero naturale

S O L O A L I M E N T I N A T U R A L I

come pianta ci ha fatto al naturale, senza zuccheri e additivi aggiunti

• • •

Mela: 10 g/ 1,7 cucchiaini

• • •

Pesca: 8 g/ 1,4

• • •

Mango essiccato: 61,8 g/ 10,3 Albicocca disidratata: 34 g/ 5,6

• • •

Mandorle: 2 g/ 0,3

Banana: 12 g/ 2

Ananas disidratato: 54 g/ 9 Cocco disidratato: 5,2 g/ 0.9

Noci di macadamia: 4,6 g/ 0,8

Uva fragola: 16 g/ 2,7

Noci: 2,6 g/ 0,4

Pistacchi: 7,7 g/ 1,3

Brevissima storia del “sale dolce”

Lo zucchero era conosciuto già ai tempi di greci e romani, cui arrivava dall’ Oriente per impieghi unicamente terapeutici. L’utilizzo come dolcificante naturale si estese coi commerci delle Repubbliche mari- nare, trasformando velocemente il “sale dolce” in un pre- giato e ambito ingrediente, elemento di distinzione tra le classi sociali. Fu però solo nel 1700, con le importazioni dal continente americano, che la spezia conobbe larga dif- fusione, diventando di uso comune. Curioso l’esordio della barbabietola come fonte di zucchero, risalente all’inizio dell’800, quando Napoleone impose il Blocco continentale, vietando l’attracco nei porti dell’impero alle navi bat- tenti bandiera inglese, fermando così l’arrivo dello zucchero. Fu con la barbabietola che gli europei riuscirono a sopperire alla carenza del loro nu-

fruttaebacche.it

triente dolce, riscoprendo in merito gli studi dell’agronomo francese Olivier De Serres, che già a metà del 1500 aveva speri- mentato l’estrazione dello zuc- chero dalle radici del- la pianta.

il negozio online n.1 in Italia di frutta secca e disidratata

_26

La rubrica dell’esperto

Fibre alimentari, necessario e atipico nutriente Tra le loro proprietà quella di rallentare l'assorbimento di zuccheri e grassi regolando la presenza di glucosio e colesterolo nel sangue

Masticazione prolungata Ricerche giapponesi

Le fibre alimentari sono dei facilitatori, non hanno contenuto nutrizionale si- gnificativo e svolgono il loro effetto fi- siologico su tutta la lunghezza del tratto gastrointestinale.

dei carboidrati. Inoltre la reazione delle fibre con l’acqua contri- buisce ad aumentare il volume del cibo ingerito e ne rallenta il deflusso dallo stomaco, fornendo il senso di sazietà. Ai fini della salute dell’organismo, la più lenta assimilazione di zuccheri e grassi garantita dalle fibre è di aiuto nell’ostacolare l’insorgenza di diabete e malattie cardiovascolari. In quest’ot- tica, ricopre una funzione determinante la loro capacità di ri- durre l’indice glicemico degli alimenti e di assorbire le calorie legate a carboidrati e lipidi. L’interazione con il senso di sazietà è inoltre una delle tre chiavi con cui le fibre si manifestano quali validi inibitori dell’assorbimento intestinale del colesterolo. Importanti componenti dalla famiglia delle fibre alimentari sono i beta-glucani, il cui caratteristico legame chimico delle mole- cole di glucosio non li rende attaccabili dagli enzimi amidolitici intestinali. Anche in quantità limitate, la loro assunzione ritarda lo svuotamento gastrico, agendo analogamente sull’assorbimen- to del glucosio. È da questa evidenza che l’EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare europea) ha classificato i beta-glucani quali agenti in grado di contribuire al contenimento della colestero- lemia. Per ogni grammo assunto attraverso l’alimentazione, ri- sulta una capacità di riduzione della colesterolemia totale per 1,7 mg/dl e di quella LDL per 2,2 mg/dl.

Obesità e diabete rappresentano un’emergenza sanitaria che acco- muna tutti i paesi dallo sviluppo avanzato. Ad addentrarsi sull’in- fluenza di una scorretta masticazio- ne sull’insorgere di questi disturbi legati all’alimentazione, sono state nel 2018 due ricerche condotte in Giappone. In estrema sintesi, il risultato è il seguente: una massa corporea maggiore e il superamen- to della soglia di obesità sono trat- ti diffusi tra chi a tavola ingurgita piuttosto che masticare a dovere. La ricerca condotta dal cardiologo Takayuki Yamaji, dell’Università di Hiroshima, ha monitorato per un quinquennio lo stato di salute di circa mille connazionali, indi- viduando un’incidenza di sindro- me metabolica pari all’11,6% tra i velocisti della masticazione, con- tro il 6,5% e il 2% rilevato in chi si nutre a velocità valutate rispet- tivamente normali e lente. Altro punto in comune tra i velocisti è il

livello di glicemia, più alto rispet- to agli altri termini di confronto. La seconda ricerca, a firma di Yumi Hurst e Haruhida Fukuda, presen- tata col titolo “Effects of changes in eating speed on obesity in patients with diabetes: a secondary analysis of longitudinal health check-up data”, ha preso in esame pazienti affetti da Diabete 2, allo scopo di dimostrare l’incidenza di una cor- retta masticazione sulle loro condi- zioni di salute. In questa indagine, dove le persone intervistate sono state seguite su abitudini alimen- tari e condizioni di salute per un periodo di cinque anni, il focus è stato orientato sull’indice di massa corporea e la conseguente classifi- cazione nelle categorie di peso. E i risultati non hanno deluso le te- orie. Il livello di obesità è infatti superato dal 44,8% dei diabetici dalla masticazione veloce, contro il 29.6% e il 21,5% di chi si gode il boccone a velocità normale e lenta.

Costituite principalmente da carboi- drati complessi, risultano determinanti nel loro ruolo di regolazione di diverse attività dell’organismo. In base ai Livelli di assunzione per la popolazione italiana (LARN), negli adulti viene consigliato di consumare almeno 25 grammi al giorno di fibre alimentari, la cui presenza è dif- fusa nei legumi, nei cereali, in verdure e ortaggi quali carciofi, cavoli, cicoria, nella frutta fresca, secca ed essiccata. Spicca tra i principali vegetali il baobab, la cui polvere è in grado di assicu- rare 58,1 grammi di fibre ogni 100 di prodotto. Le fibre si differenziano in due principali categorie: solubili e insolubili in acqua. Le prime, tra cui figurano pectine, gomme e mucillagini, si sciolgono in acqua formando dei gel resistenti, la cui funzione è quella di modificare, rallentandolo, l’assor- bimento di nutrienti quali zucchero e grassi, con conseguente capacità di regolazione della presenza di glucosio e colesterolo nel sangue. La seconda categoria di fibre è rappresentata dalle insolubili, quali cellulosa, emicellulosa e lignina, la cui azione agisce prin- cipalmente a livello gastrointestinale, ritardando lo svuotamen- to gastrico e migliorando il deflusso del bolo alimentare. Le fibre trovano importante impiego a livello dietetico in quan- to agevolano la motilità intestinale e rallentano l’assimilazione

Dott. ssa Francesca Buccella Tecn logo Alimentar Responsabile Qualità e Sviluppo Euro Company

_28

_29